Calidad en la Industria Alimenticia Y sus Beneficios para su Implementación

Armando tauro-calidad en la industria alimentaria

Métodos y Control

Desde que la NASA comenzó con su aplicación para optimizar. La higiene y seguridad de sus astronautas, el HACCP – Hazard Análisis Critical Control Point (Análisis de Peligros y Control Críticos), ha recorrido un largo Camino.

Luego de varios años y otras tanta redefiniciones, este sistema se ha convertido en un requisito indispensable para garantizar la inocuidad y calidad en la industria, principalmente en aquellas vinculadas con el sector alimentario, donde se deben ofrecer al consumidor productos en excelente estado y condiciones para su consumo.

A través de los últimos años, los puntos vinculados con la calidad han ido tomando mucha importancia en el mundo empresarial, y por supuesto, la empresas del rubro alimentario no están ajeno a este desarrollo.

La calidad en las empresas de alimentos se pueden considerar como una conjunción de
factores que están íntimamente relacionados entre sí. Sin dudas, él mas importante de estos factores es la seguridad. Es decir en palabras muy simples, que el producto se encuentre en buenas condiciones al momento de ser consumido.

En este sentido, la tendencia mundial hacia el aseguramiento de la calidad gira en torno a las normas ISO 9000 y otros modelos de control preventivo.
Dentro de estos últimos se encuentra el modelo de análisis de Peligro y Control de Puntos Críticos (HACCP), el que se ha planteado como un excelente sistema, de amplias aceptaciones y reconocido como el mas indicado para la producción de alimentos.

¿Qué es HACCP?

La siglas HACCP “Hazard Análisis and Critical Control Point”, que en castellano quiere decir Análisis de Peligros y control de puntos Críticos. Este sistema es mas eficaz y eficiente que se ha creado para garantizar la seguridad de las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos. En otras palabras, es un plan sistemático orientado a prevenir los riesgos que corre el consumidor de alimentos y dar una mayor seguridad al producto mismo.
Asimismo en concepto del Sistema HACCP fue desarrollado en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los Estados Unidos como un sistema de control de la seguridad microbiológica de los alimentos que iba a ser consumidos en el espacio.

La Evolución del Sistema

En 1971, la Pillisbury Co. Presento este nuevo concepto en la primera conferencia de protección de Alimentos en Estados Unidos, Al año siguiente se realizo un taller de tres semanas para inspectores de FDA, él termino con el uso del concepto HACCP en la nueva ley de alimentos enlatados de baja acidez en 1974.

De esta manera el protocolo de HACCP en el año ´70 incluía tres principios: Análisis de Peligros y Evaluación de Riesgos; Determinación de los Puntos Críticos de Control, y en tercer lugar, Monitoreo de los Puntos Críticos Determinados.
Hacia principio de los años ´80 lo elementos del HACCP fueron adoptados por las principales compañías de alimento y comenzó a recibir una mayor atención.

Consecuentemente, durante la evaluación de la efectividad de la regulación de alimentos en Estados Unidos, la Academia Nacional de Ciencia (NAS) recomendó en 1985 que el concepto HACCP fuera por las agencias reguladoras.

Tiempo después en 1990 el Comité asesor Nacional Microbiológicos para Alimentos (NACMCF) agrega cuatro principios mas, del HACCP. Asimismo, también en los años ´90, organismos como FDA, la Unión Europea y la Comisión del Codees Alimentarius, entre otros, aceptaron los principios del HACCP y su aplicación en distinto productos.

Campos de Aplicación
La teoría del HACCP, nacida por la necesidad de elaborar alimentos libres de riesgo para la alimentación aplicada, y no solo limitada a un área especifica de la producción de alimentos.

Esto se ha visto en las aplicaciones de este modelo a la elaboración de productos refrigerados, congelados, enlatados, etc. Con el objetivo de prevenir y eliminar los peligros asociados a los alimentos consumidos por la población.
Disminuyendo así la posibilidades de brotes infecciosos, intoxicaciones y engaño al consumidor.

Por otra parte como el HACCP es un método eficaz y reconocido, brindara confianza a los clientes en lo relacionado con la seguridad de los productos. Además ayuda a demostrar que se cumple la legislación sobre seguridad e higiene de los alimentos.
A su vez, el sistema simplifica el control de la seguridad alimentaria, ya que permite identificar las operaciones, criticas, y brinda en formas eficaces de controlarlas y monitorearlas, ya que la brecha entre lo seguro y lo inseguro es muy pequeña.

Beneficio de su implementación
En primer lugar, cabe señalar en este punto que el HACCP es aplicable a cualquier empresa de alimentos, sin importar los productos que fabriquen ni su tamaño. Además proporciona mayor conciencia sobre la higiene personal y la higiene general de la planta.

Desde otro punto de vista su aplicación favorece ampliamente una mayor participación del mercado actual, a la vez que potencia de manera significante el ingreso de otros nuevos. Además se generan mayores márgenes de ganancias operativas, debido a que hay menores costos originados por desechos o reproceso.

Todo lo anterior, genera una mejor reputación de la empresa, y a la vez, una mayor satisfacción de los clientes.

Pasos para aplicar el HACCP

Como primera medida debe existir un alto grado de compromiso de los Directivos para implementar el programa y elaborar alientos seguros. Posterior a ello, debe formarse un equipo de trabajo para llevar a cabo el proyecto. Es muy importante que HACCP no sea desarrollado por una persona, sino que sea el fruto del esfuerzo de un equipo multidisciplinario.

Exigencia para su aplicación
Desde principio de los años ´90, las exigencia en el campo de la higiene alimenticia se ha ido incrementando día a día. Comenzaron en Europa como recomendaciones de aplicación de las buenas prácticas de manufacturas que, sin dudas, son las base del Sistema HACCP, hasta llegar a ser obligación para algunos tipos de productos, luego las agencias reguladoras de los Estados Unidos también la incorporaron.

Por su parte, para los países de Cono Sur (Sudamérica) se hace oficial con la publicación de la resolución 587/97 del MERCOSUR, que entro en vigencia y a regir plenamente a partir de su publicación (14 de mayo 1998). Y su incorporación al código alimentario, que incluye entre otras cosas la Resolución GMC 80/96: Reglamento Técnico del MERCOSUR sobre las condiciones higiénico – Sanitarias y de buena practicas de la fabricación para Establecimientos Elaborados / Industrializados de alimentos.

Relación entre HACCP e ISO 9000

A menudo se piensa que el HACCP y las ISO 9000 tienen muy poco en común, pero por lo contrario, en lo relativo a la Gestión de la Seguridad y Calidad de los alimentos, tienen muchas coincidencias.

En este sentido ISO 9000 es un Sistema de Gestión de Calidad destinado, en principio a prevenir y detectar la presencia de productos defectuosos durante la producción y distribución; y que, por medio de acciones correctivas, garantiza que no vuelvan a aparecer
productos que no cumplan con las especificaciones. Con ISO 900 se garantiza que cumple con las especificaciones el 100% de las veces.

Asimismo ambos sistemas necesitan el compromiso de todos los empleados de la empresa, utilizan un enfoque muy estructurado y requieren establecer y especificar los aspectos claves. Además ISO 9000 brinda bases muy sólidas para requisitos de HACCP.
Finalmente cabe mencionar que el requerimiento de producir alimentos seguros es de primordial importancia para este sector de la industria.

De esta forma la aplicación del Sistema HACCP es la manera más aceptada de garantizar la seguridad de la producción de alimentos; motivo por el cual cada vez más países hacen obligatoria su implementación.

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